今天这个馕包肉，其实在家做一点不复杂，但想做好吃了，得讲究点门道。这道菜面肉合一，吃起来特别过瘾，关键就在于羊肉要软烂入味，馕要吸饱汤汁又不能烂成一锅粥。
咱们先说肉，最好是用带皮的羊肋条，大概500克就够三四个人吃了。羊腩也行，不过我个人还是觉得肋条肉的肥瘦比例炖出来更香，那个皮炖烂了口感特别好。馕就用最普通的市售原味馕，一张就够。然后准备点辅料，胡萝卜、洋葱不能少。洋葱得分两半用，一半切大块扔锅里炖出甜味，另一半切成细丝，记得泡在凉水里，这样能去掉些辛辣味，吃起来还脆生生的，最后撒在菜上用。
羊肉买回来，切成大块，大概四厘米见方吧，别太小，炖完会缩。处理羊肉去腥膻是第一步，也是最重要的一步。一定要冷水下锅，放几片姜，倒点料酒，开大火煮。水开了以后撇掉浮沫，再煮个两分钟就行。捞出来之后，得用温水把上面的血沫子冲干净，千万别用凉水，热肉碰上冷水一激，肉质就变柴了，后面怎么炖都救不回来。洗干净的羊肉拿厨房纸巾把水分擦干，这点很重要。
接下来是上色，让羊肉看起来红亮有食欲。家里一般用蜂蜜方便，加点热水调开，均匀涂在擦干的羊肉块上就行。讲究点的用麦芽糖，上色更漂亮。擦干了再抹糖，不然下一步下油锅，油会溅得到处都是，而且上色也斑斑点点的不好看。
展开剩余53%饭店里为了效率和卖相，都是用大油锅炸。油烧到七成热，判断方法就是插根筷子进去，周围迅速冒出一串密集的小泡泡，这时候把羊肉分批下进去。炸个一两分钟，看到表面金黄就赶紧捞出来。你在家要是觉得费油，也行，换成煎。锅里油比平时炒菜多放一倍，中火把羊肉每个面都煎到金黄，效果差不离。万一这步上色不理想，也别慌，后面炖的时候加一丁点老抽就能找补回来。
肉处理好了，锅里留点底油，把葱段、姜片、草果、香叶、桂皮还有干辣椒这些香料，用小火慢慢煸炒出香味。然后把炸好的羊肉块倒回锅里，翻炒几下，烹入料酒，再倒入足量的开水，水量要完全没过羊肉。水开后转成小火，盖上盖子，然后就是耐心的等待了。大概要炖一个小时，这步不能着急，必须小火慢炖，火大了肉容易柴。一个小时后，你用筷子戳一下最厚的那块肉，能轻松扎透，就说明火候到了。
这时候再把切好的胡萝卜块和洋葱块放进去，翻匀了，盖上盖子继续炖个十五分钟。蔬菜不能放太早，不然最后就炖成泥了，影响卖相和口感。等胡萝卜也软了，就可以调味了。把锅里的葱姜香料都捞出去不要了，然后加盐和孜然粉。盐别一次加足，因为汤汁收浓后会变咸，可以尝一下味道再决定。
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