
今天这个馕包肉,其实在家做一点不复杂,但想做好吃了,得讲究点门道。这道菜面肉合一,吃起来特别过瘾,关键就在于羊肉要软烂入味,馕要吸饱汤汁又不能烂成一锅粥。
咱们先说肉,最好是用带皮的羊肋条,大概500克就够三四个人吃了。羊腩也行,不过我个人还是觉得肋条肉的肥瘦比例炖出来更香,那个皮炖烂了口感特别好。馕就用最普通的市售原味馕,一张就够。然后准备点辅料,胡萝卜、洋葱不能少。洋葱得分两半用,一半切大块扔锅里炖出甜味,另一半切成细丝,记得泡在凉水里,这样能去掉些辛辣味,吃起来还脆生生的,最后撒在菜上用。
羊肉买回来,切成大块,大概四厘米见方吧,别太小,炖完会缩。处理羊肉去腥膻是第一步,也是最重要的一步。一定要冷水下锅,放几片姜,倒点料酒,开大火煮。水开了以后撇掉浮沫,再煮个两分钟就行。捞出来之后,得用温水把上面的血沫子冲干净,千万别用凉水,热肉碰上冷水一激,肉质就变柴了,后面怎么炖都救不回来。洗干净的羊肉拿厨房纸巾把水分擦干,这点很重要。
接下来是上色,让羊肉看起来红亮有食欲。家里一般用蜂蜜方便,加点热水调开,均匀涂在擦干的羊肉块上就行。讲究点的用麦芽糖,上色更漂亮。擦干了再抹糖,不然下一步下油锅,油会溅得到处都是,而且上色也斑斑点点的不好看。
展开剩余53%饭店里为了效率和卖相,都是用大油锅炸。油烧到七成热,判断方法就是插根筷子进去,周围迅速冒出一串密集的小泡泡,这时候把羊肉分批下进去。炸个一两分钟,看到表面金黄就赶紧捞出来。你在家要是觉得费油,也行,换成煎。锅里油比平时炒菜多放一倍,中火把羊肉每个面都煎到金黄,效果差不离。万一这步上色不理想,也别慌,后面炖的时候加一丁点老抽就能找补回来。
肉处理好了,锅里留点底油,把葱段、姜片、草果、香叶、桂皮还有干辣椒这些香料,用小火慢慢煸炒出香味。然后把炸好的羊肉块倒回锅里,翻炒几下,烹入料酒,再倒入足量的开水,水量要完全没过羊肉。水开后转成小火,盖上盖子,然后就是耐心的等待了。大概要炖一个小时,这步不能着急,必须小火慢炖,火大了肉容易柴。一个小时后,你用筷子戳一下最厚的那块肉,能轻松扎透,就说明火候到了。
这时候再把切好的胡萝卜块和洋葱块放进去,翻匀了,盖上盖子继续炖个十五分钟。蔬菜不能放太早,不然最后就炖成泥了,影响卖相和口感。等胡萝卜也软了,就可以调味了。把锅里的葱姜香料都捞出去不要了,然后加盐和孜然粉。盐别一次加足,因为汤汁收浓后会变咸,可以尝一下味道再决定。
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